Photo publiée par Jorge Alonzo sur Flickr, sous licence Creative Commons (CC BY-SA 2.0)

[Liens en espagnol] Lorsque nous pensons à la gastronomie de l'Uruguay, il y a un plat emblématique qui nous vient toujours à l'esprit : la grillade. Mais plus qu'un plat traditionnel, la grillade fait partie intégrante de l'identité nationale.

Ce plat est l'icône par excellence des coutumes uruguayenne et argentine, un catalyseur social, l'une des traditions les plus fortement ancrées. Personne ou presque ne prépare une grillade pour soi-même. Ce symbole d'amitié amène les gens à se rencontrer, à rapprocher tous ceux qui, pour diverses raisons, sont éloignés. 

Sur Vimeo, Geoff Stellfox partage une brève vidéo présentant la traditionnelle grillade uruguayenne :

Mais la grillade est également source de rivalité entre les deux rives du Río de la Plata. Argentins comme Uruguayens se vantent de préparer la meilleure grillade du monde dans un débat aussi varié qu'il y a de palais dans le monde.

Le journal El País explique ainsi :

Les Argentins affirment préparer la meilleure grillade ; dans le même temps, ils reconnaissent que nous avons la meilleure viande possible (excepté “le bife de chorizo”, spécialité argentine par définition), nous nous “battons” pour réaliser la meilleure recette de chimichurri, nous rions des Mexicains qui cuisinent à la flamme et nous décrions les porteños (les habitants de villes portuaires) qui cuisinent au charbon.

Lorsque nous évoquons la grillade, nous ne voulons pas nécessairement un simple morceau de viande cuit, mais aussi tout l'attirail qui l'accompagne. Soit toutes les différentes variétés de viandes et de légumes, afin qu'omnivores comme végétariens ne soient pas exclus. Le feu, qui nous réunit et nous protège, tient également un rôle central, comme c'est le cas depuis le début de l'humanité.

En l'absence de gril, de nombreux foyers ont remplacé leur asado braisé quotidien par la cuisson au four. Les amoureux de la grillade considèrent ce mode de préparation comme une option de second choix, bien qu'elle s'intègre plus facilement au quotidien des familles uruguayennes. Si vous souhaitez simplifier votre préparation, le chef réputé Sergio Puglia propose sur son site web une grillade à la sauce créole faite au micro-ondes.

Photo publiée par Bruno Maestrini sur Flickr, sous licence Creative Commons (CC BY-SA 2.0)

Le rôle de l'asador (celui qui prépare les grillades) est au cœur de cet événement social, transformé tantôt en artisan, tantôt en maître de cérémonie. L'asador tient la baguette de chef d'orchestre, battant la mesure et indiquant quand et comment déguster son oeuvre. La maîtrise de l'asador se juge à la qualité de sa grillade ; si elle rencontre du succès, éloges et ovations accompagnent son triomphe. Mais en cas d'erreur, elle sera l'objet de moqueries et de réprimandes, au point de devoir en préparer une autre, plus conforme aux attentes de ses consommateurs.

Le traditionnel asado du midi dégusté sur des chantiers constitue un autre moment emblématique. Il s'agit d'un rituel pour les ouvriers, qui se rejoignent pour déjeuner ensemble, reprendre des forces et renforcer les liens fraternels qui facilitent le travail et la vie en communauté pendant les journées de travail.

Photo publiée par Nae sur Flickr, sous licence Creative Commons (CC BY-SA 2.0)

En plus des traditions et de l'amitié, un bon asado est toujours accompagné d'un voile de mystère. Chaque asador détient ses secrets de préparation, ce qui procure un goût unique et irremplaçable à chaque grillade. Même si le secret venait à être éventé, chaque asado représente bien plus qu'un simple plat : un moment magique à partager.

En Uruguay, mais surtout à Montevideo, la majorité des restaurants gastronomiques possèdent leurs grillades spécifiques, ou en proposent en option sur leur carte.

Le journal El Observador a visité l'un de ces restaurants afin de vous révéler les secrets d'un bon asado uruguayen :