Photo du ceviche par scaredy_kat sur flickr, utilisée sous licence CC

La cuisine péruvienne est considérée comme l'une des plus variées au monde, de par la géographie très diversifiée de la région, le mélange de différentes cultures dans les recettes populaires, et parce que les plats ancestraux figurent toujours, adaptés, dans la cuisine contemporaine. Dans ce billet, nous vous proposons des vidéos qui pourront vous inspirer et vous encourager à essayer de préparer les plats les plus représentatifs de la gastronomie péruvienne.

Le site Les sept merveilles culinaires du Pérou a élu sept plats comme les plus populaires et représentatifs de la cuisine du Pérou : cebiche, lomo saltado, aji de gallina, anticuchos, chupe de camarones, papa a la Huancaina et causa. Comme dans n'importe quel concours, des douzaines d'autres plats, sans doute favoris dans d'autres régions, ne figurent pas dans cette liste. Pour y pallier, les responsables du site ont poursuivi leurs recherches pour déterminer les sept plats les plus populaires de chaque province du Pérou.

Commençons avec le cebiche, le plat universellement populaire au Pérou, fait de poisson cru mariné dans du jus de citron vert. On trouve sur le Web des dizaines de vidéos sur le ceviche (dit aussi seviche ou sebiche, qui sont toutes des appellations correctes), certaines expliquent  comment le préparer, d'autres se contentent de montrer l'expression ravie des convives en train de le déguster. Dans cette vidéo, vous pouvez suivre les étapes de la préparation rapide d'un cebiche à la maison. Le chef Cucho La Rosa explique que le meilleur cebiche comporte seulement cinq ingrédients : du poisson très frais, des oignons, du jus de citron vert, des piments péruviens et du sel. Quand le cebiche est prêt, vous pouvez le manger avec une feuille de laitue comme garniture, un épi de maïs et une tranche de patate douce :

Une autre recette, le Aji de Gallina, qui peut être traduit en Poule au piment. Ce plat relevé et très simple comprend des cacahouètes, du poulet et du riz, et est très savoureux. La recette (en anglais) transmise par le chef Guillermo :

Toutes les recettes traditionnelles péruviennes ne figurent pas dans la liste. C'est le cas d'un plat millénaire, le Pachamanca des Andes. La préparation est beaucoup plus ardue que les cinq ingrédients nécessités par le ceviche puisqu'il faut compter une journée de préparations et beaucoup de main-d'œuvre. Le plat est donc réservé aux grandes occasions, et commence par la préparation des marinades pour les viandes, avant de creuser un trou et de faire chauffer des rochers de la rivière qui deviendront le four où cuire ce mélange de bœuf, de porc, de poulet, de mouton et de légumes tels que patates,  fèves, patates douces et maïs. Comme RarezaXXX le montre dans sa vidéo, dans son cas, la première étape n'est pas de creuser un trou : il va jusqu'à récolter personnellement les produits qui seront préparés. Regardez bien la collection colorée d'au moins cinq variétés de pommes de terre.

Le Pachamanca s'est exporté jusqu'au Mexique. Dans la vidéo ci-dessous, Chucheman illustre les différentes étapes de sa préparation :

Un autre plat régional du Pérou qui ne figure pas dans la liste nationale est le Juane, des galettes à base de riz que l'on consomme toute l'année, mais qui est le plat imposé durant les festivités de la San Juan (St Jean Baptiste) dans la partie amazonienne du Pérou. Il existe de nombreuses variations autour des Juane, mais la forme classique est respectée : elle est ronde, représentant la tête décapitée de Saint-Jean Baptiste qui fut envoyé à Salomé sur un plateau selon la bible. Ce n'est certainement pas l'histoire la plus gaie, mais les Péruviens de l'Amazone, même quand ils émigrent, continuent à préparer ce plat traditionnel quand la fête de Saint-Jean Baptiste revient, comme elmaxin qui les prépare en Espagne, dans la vidéo ci-dessous :

Et votre gastronomie locale ? Si vous vouliez recommander un plat que tout le monde devrait goûter, ce serait lequel ? Les commentaires sont à votre dispositions, et peut-être donnerez-vous des liens vers des vidéos qui nous permettraient d'essayer de les faire.